AVALIAÇÃO ULTRASONOGRÁFICA DA QUALIDADE DE CARCAÇA DE OVINOS SANTA INÊS

RESUMO

A ultrassonografia pode ser uma importante ferramenta para a avaliação da composição da carcaça por ser uma técnica não invasiva que permite quantificar diferentes tecidos em animais vivos. O objetivo deste trabalho foi estimar as correlações entre medidas tomadas in vivo, por meio do ultrassom e do adipômetro, e na carcaça de ovinos da raça Santa Inês. Utilizaram-se 81 machos, entre 8 e 18 meses de idade, com peso médio de 31 kg. As medidas in vivo obtidas por ultrassonografia foram medida diagonal longitudinal, área de olho de lombo longitudinal, medida diagonal transversal e área de olho de lombo transversal. Determinou-se o peso de carcaça quente, rendimento da carcaça, gordura de cobertura da carcaça, comprimento de carcaça, área de olho de lombo da carcaça e peso dos cortes comerciais: pernil, lombo, paleta, costela e pescoço. As análises de variância, componentes principais, regressão polinomial e correlação foram realizadas utilizando-se programa estatístico SAS^®. Não houve diferença entre animais castrados e inteiros para qualidade e componentes de carcaça, indicando, portanto, que a castração não proporciona uma carcaça de melhor qualidade. Os animais com os pesos de pernil, paleta e costela maiores apresentam menores peso de pele, altura de cernelha e peso dos órgãos abdominais, caracterizando um biotipo de animal que seria mais desejável a ser selecionado. Peso vivo, comprimento corporal e área de olho de lombo por ultrassom (in vivo) podem ser usados para predizer a área do olho de lombo da carcaça, peso do pernil, comprimento da carcaça, peso da carcaça quente e da meia carcaça. No entanto, o peso do lombo, pescoço, costela, rendimento de carcaça e peso dos órgãos abdominais não podem ser preditos por estas medidas in vivo. As medidas realizadas com adipômetro não apresentaram correlações significativas com medidas da carcaça, o que indica que não são eficientes para esta predição e, portanto, não devem ser utilizadas.
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PALAVRAS-CHAVE: adipômetro; área de olho de lombo; castrado; correlação; regressão; rendimento de carcaça.

ULTRASSONOGRAPHY EVALUATION OF SHEEP CARCASS QUALITY OF SANTA INÊS BREED

ABSTRACT

Ultrassonography is an important option to evaluate carcass composition and quality, as it is a non-invasive technique which quantifies different tissues in live animals. The objective of this study was to estimate the correlation between measurements taken in vivo, using ultrasound and skinfold thickness, in sheep carcasses from Santa Inês breed. Eighty-one males, aging 8 to 18 months, and weighting on average 31 kg live weight were used. The measures taken in vivo by ultrassonography were longitudinal diagonal length, longitudinal rib eye area, transversal diagonal length, transversal rib eye area. Hot carcass weight, carcass yield, carcass fat thickness, carcass length, carcass rib eye area and commercial retail cut weight (leg, loin, shoulder, ribs and neck) were determined. The analyses of variance, main components, polynomial regression and correlation were carried out using SAS^® statistical program. There was no difference between castrated and intact animals for carcass quality and components, indicating that castration does not provide better carcass quality. Animals with higher leg, shoulder and rib weights had lower skin weight, wither height and weight of abdominal organs, indicating a more desirable body type for selection. Body weight, body length and rib eye area by ultrasound (in vivo) can predict the rib eye area, leg weight, carcass length, hot and half carcass weight. However, loin, neck and rib weights, carcass yield and weight of abdominal organs cannot be predicted by these in vivo measurements. The measurements taken with skinfold showed no significant correlations with carcass measures, which indicates that they are not efficient for prediction of carcass components and therefore should not be used.
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KEYWORDS: carcass yield; castrated; correlation; regression; rib eye area; skinfold.

INTRODUÇÃO

No Brasil a maior parte da carne ovina ofertada é proveniente de animais com baixa qualidade de carcaça o que, provavelmente, está relacionado à genética e aos manejos nutricional e sanitário. No entanto, para que o produto seja competitivo e atenda à demanda do mercado consumidor, é essencial que os produtores disponibilizem carne ovina de qualidade.

Dentre os critérios que definem a qualidade da carcaça, destacam-se a conformação, que expressa o desenvolvimento da massa muscular, e o grau de acabamento, que se refere à distribuição e a quantidade de gordura de cobertura (OSÓRIO et al., 2002). As carcaças devem apresentar boa distribuição da gordura de cobertura para evitar o encurtamento pelo frio e a consequente perda de maciez, além de que a gordura intramuscular, em níveis moderados, proporciona sabor e maciez.

Para a avaliação da composição e qualidade de carcaça, pesquisas têm sido realizadas para o desenvolvimento de técnicas não invasivas, como a ultrassonografia, considerada viável para essa função, pois permite quantificar os tecidos muscular e adiposo em animais vivos. Além do ultrassom, o adipômetro é um aparelho usado para medir dobras de pele com alto nível de precisão que permite estimar as variações do tecido adiposo na composição corporal.

A composição das carcaças pode ser estimada por meio da mensuração da área de olho de lombo (AOL) e da espessura da gordura subcutânea (EGS) tomadas na altura da inserção da 12ª e 13ª costelas, que apresentam correlação alta e positiva com a distribuição de músculos e com o teor de gordura na carcaça, respectivamente. Essas estimativas obtidas por ultrassonografia têm apresentado alta repetibilidade e também altas correlações com as medidas correspondentes tomadas na carcaça após o abate dos animais (WILLIAMS, 2002). A avaliação da AOL e da EGS juntamente com outras características medidas no animal vivo, tais como o peso e altura da cernelha, podem auxiliar na estimação da composição corporal dos animais e, consequentemente, estimar o rendimento de carcaça ao abate (ROUSE et al., 2000).

A qualidade da carcaça pode ser influenciada pela raça, idade, peso de abate, sexo, entre outros fatores. De modo geral, as carcaças de animais jovens apresentam carne de melhor qualidade (MÜLLER, 1993), além disso, sabe-se que o consumidor tem preferência por carcaças de tamanho moderado entre 12 e 14 kg, o que determina o abate dos animais entre 28 e 30 kg de peso vivo (SIQUEIRA, 1996).

O presente trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a relação entre medidas tomadas in vivo, por meio do uso do ultrassom e do adipômetro, com as medidas de carcaça e cortes comerciais de ovinos da raça Santa Inês, verificando-se a possibilidade de utilização dessas mensurações em programas de melhoramento genético.

 
MATERIAIS E MÉTODOS

 O trabalho foi desenvolvido no Colégio Agrícola de Brasília, em Planaltina - DF, na Fazenda Água Limpa da Universidade de Brasília, e em quatro fazendas particulares situadas no Distrito Federal. Foram utilizados 81 ovinos machos da raça Santa Inês, entre oito e 18 meses de idade, com peso médio de 31 ± 8,61 kg, sendo 15 castrados e 66 inteiros. Realizou-se a mensuração do comprimento do corpo (CCA) e a altura da cernelha (AC) no animal vivo com o auxílio de uma fita métrica.

A avaliação ultrassonográfica in vivo foi realizada com o aparelho Aloka^® SSD-500 equipado com um transdutor linear de 5 MHz. Cada animal foi contido, procedendo-se à tricotomia da área de medição situada, aproximadamente, a 12 cm em relação à linha mediana dorsal, no 12º espaço intercostal. Com o transdutor posicionado paralelamente à linha mediana dorsal (sentido longitudinal) foi avaliada a Medida Diagonal Longitudinal (MDL_US) e a Área de Olho de Lombo Longitudinal (AOLL_US). Com o transdutor posicionado transversalmente, avaliou-se a Medida Diagonal Transversal (MDT_US) e a Área de Olho de Lombo Transversal (AOLT_US), similar às medidas realizadas por SILVA et al. (2006). A MDL_US e a MDT_US fornecem estimativa da espessura da musculatura e a AOLL_US e a AOLT_US determinam o volume muscular, em duas dimensões diferentes. Além dessas medidas, com o transdutor posicionado transversalmente, obteve-se a medida de espessura da gordura subcutânea (G_US).

Com a utilização de um adipômetro, com escala em décimos de milímetros, mediu-se a espessura de pele umbilical do animal in vivo (EPUV). Antes da esfola da carcaça, a espessura de pele umbilical (EPUA), de pele do lombo direito (EPLD) e esquerdo (EPLE), no meio da cauda (EPMC) e na paleta direita (EPPD) e esquerda (EPPE) foram mensuradas.

Ao final do experimento, os animais foram submetidos a jejum hídrico de 24 horas e, posteriormente, foram abatidos e pesados para a obtenção do peso vivo ao abate (PV). Em seguida, realizou-se a esfola, na qual foram retiradas a cabeça, as patas traseiras e as dianteiras. Posteriormente, a pele foi pesada (PP), obteve-se a carcaça inteira do animal, a fim de determinar o peso de carcaça quente (PCQ) e procedeu-se à divisão da carcaça, em que a hemi-carcaça esquerda foi pesada e identificada (PMC). O rendimento verdadeiro da carcaça quente (RC) foi determinado de acordo com a metodologia proposta por OSÓRIO et al. (1998), em que: RC=(PCQ/PV)x100.

Após a evisceração, foram retirados os órgãos torácicos (OT): pulmão, coração, traqueia e diafragma; e os órgãos abdominais (OA): fígado e rins, que foram pesados separadamente. Para avaliação das características de carcaça, utilizou-se o método adaptado do sistema proposto por OSÓRIO et al. (1998), no qual a gordura de cobertura da carcaça (GCC) foi avaliada subjetivamente pela quantidade e distribuição da gordura externa na carcaça, por meio de índices crescentes, variando de um (magra) a cinco (muito gorda). A mensuração do comprimento de carcaça (CC) definida como a distância entre a base da cauda e a base do pescoço, foi obtida usando-se fita métrica.  E, com o corte transversal do músculo longissimus entre a 12ª e 13ª costelas, determinou-se a Área de Olho de Lombo da Carcaça (AOLC), utilizando-se o gabarito padrão transparente quadriculado (1cm²). A hemi-carcaça esquerda foi dividida em cinco cortes comerciais: Pernil (PER), Lombo (LOM), Paleta (PAL), Costela (COST) e Pescoço (PESC), sendo, posteriormente, pesados individualmente. 

Verificou-se a normalidade dos dados e, quando necessário, os registros foram transformados por meio de logarítmo ou arcoseno (porcentagens). Foi realizada análise de variância considerando, como efeitos fixos, o efeito da castração (animal inteiro ou castrado) e área de olho de lombo (efeito linear e quadrático). Para análise de variância das características medidas por ultrassom e adipômetro, o peso vivo ao abate foi incluído como covariável. Análises de componentes principais, correlação e regressão polinomial foram realizadas buscando avaliar a relação entre as variáveis tomadas in vivo e na carcaça. As análises estatísticas foram realizadas utilizando os procedimentos GLM, PRINCOMP, CORR e REG do pacote estatístico SAS^®.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As média obtidas para RC (44,33%) no presente trabalho (Tabela 1) foram semelhantes às descritas por BUENO et al. (2000), CUNHA et al. (2000), GARCIA et al. (2000) e OLIVEIRA et al. (2002), que estudaram animais machos da raça Santa Inês com peso ao abate semelhante. Com relação à gordura de cobertura na carcaça (GCC), o resultado obtido foi superior aos reportados por BUENO et al. (2000), CUNHA et al. (2000) e SILVA et al. (2000), que relataram valores de 1,3; 1,4 e 1,5, respectivamente. Esse valor maior pode estar relacionado com o critério de avaliação do técnico, já que é uma avaliação subjetiva, e todos os animais pertenciam ao mesmo grupo genético e foram abatidos com peso vivo semelhante. Por outro lado, resultados semelhantes (2,3 e 2,4) foram relatados por GARCIA et al. (2000) e OLIVEIRA et al. (2002), demonstrando novamente que esse valor deve ser comparado somente dentro do grupo de contemporâneos,  pois a variação entre os técnicos avaliadores é relativamente grande.

Para as características de carcaça analisadas, apenas o comprimento da carcaça e o peso da pele foram influenciados significativamente pelo efeito de castração (Tabela 1), o que está de acordo com o encontrado por RIBEIRO et al. (2001) e por  ROCHA et al. (2010), analisando a carcaça de borregos Ile de France e Hampshire Down abatidos aos 12 meses. Esses autores concluíram que não houve diferenças importantes entre a qualidade de carcaça de animais inteiros e castrados, o que está de acordo com o encontrado no presente estudo. Dessa forma, esses trabalhos e o presente estudo concordam que o uso da castração pode ser dispensado no sistema de produção de ovinos por não proporcionar melhorias na qualidade de carcaça.

O efeito do PV foi estatisticamente importante para todas as características avaliadas, exceto para lombo e altura da cernelha. Portanto, animais com maior peso vivo tiveram maior peso de cortes comerciais, maior comprimento e maior área de olho de lombo, conforme esperado. A área de olho de lombo por ultrassom (AOLT_US) não influenciou estatisticamente as características avaliadas, com exceção da característica gordura de cobertura avaliada na carcaça (GCC), para qual apenas o efeito linear foi significativo. Isso indica que essa medida não teve relação com o peso dos cortes comerciais, peso da carcaça e peso dos órgãos abdominais e torácicos, contradizendo trabalhos anteriores que demonstraram uma relação positiva entre rendimento de carcaça, peso dos cortes comerciais, peso da carcaça e área de olho de lombo (HAMLIN et al., 1995; MAY et al., 2000; GREINER et al., 2003).

Os efeitos lineares e quadráticos da área de olho de lombo transversal no ultrassom (AOLTus) influenciaram significativamente as características espessura da pele umbilical medida no animal vivo (EPUV), medida diagonal longitudinal no ultrassom (MDL_US) e medida diagonal transversal no ultrassom (MDT_US). Para área de olho de lombo longitudinal ultrassom (AOLL_US) apenas o efeito linear foi significativo (Tabela 2).

Para as medidas obtidas via ultrassom, o efeito de castração (inteiros ou castrados) foi estatisticamente significativo para EPUV, MDL_US, AOLL_US e AOLT_US. Quanto ao peso da pele, observou-se diferença significativa entre animais inteiros e castrados, sendo que os castrados apresentaram maior peso da pele, o que é contrário ao encontrado por RIBEIRO et al. (2000), que não verificaram diferença na proporção de pele entre animais inteiros e castrados da raça Ile de France.

Na Tabela 3 estão apresentadas as correlações estimadas entre as características de carcaça avaliadas in vivo e post morten. As correlações entre o peso vivo (PV) e a maioria das características de carcaça, medidas via ultrassom e adipômetro, foram positivas e variaram de moderadas a altas, indicando que animais mais pesados têm maiores mensurações das demais características avaliadas. A correlação obtida entre PV e peso da carcaça quente (PCQ) foi de 0,97, resultado que está de acordo com o obtido por BONACINA et al. (2007), que concluíram que o peso corporal dos cordeiros foi um bom estimador do peso de carcaça quente, pois apresentou alto coeficiente de correlação (0,84).

As correlações entre as características avaliadas com adipômetro e o pernil (PER) foram positivas e variam de moderadas a altas. Correlações positivas variando de moderada a alta também foram obtidas entre as características avaliadas via ultrassom e PER. As correlações entre as medidas com adipômetro e ultrassom com o peso do lombo (LOM) foram positivas e variaram de baixa a moderada, já com gordura de cobertura na carcaça (GCC), órgãos abdominais (OA) e espessura da pele umbilical (EPUV) foram baixas e negativas.

As medidas obtidas pelo ultrassom apresentaram correlações altas com peso da carcaça quente (PCQ) e o peso da hemi-carcaça (PHC), indicando que animais mais pesados terão maiores mensurações para as demais características de carcaça. Por outro lado, as características avaliadas com uso do adipômetro apresentaram correlações variando de moderada a baixa para PCQ e PHC. MARTINS et al. (2004), em estudo com cordeiros, observaram que a AOL_US apresentou alta correlação com características da carcaça, tais como PCQ, PHQ e CC. BONACINA et al. (2007) estimaram correlações positivas, variando de moderada a alta, entre as medidas por ultrassom com peso da carcaça quente e peso corporal, conformação e rendimento de carcaça.

Em geral as medidas realizadas por ultrassom apresentaram correlações positivas entre 0,40 e 0,60 e estatisticamente significantes com as medidas de AOLc. Concordando com WILLIAMS (2002), a AOLc foi positiva e favoravelmente correlacionada com a gordura de cobertura na carcaça e com os cortes nobres como lombo e pernil. Além disso, as medidas musculares por ultrassom apresentaram correlações positivas, altas e estatisticamente significantes com os pesos dos cortes de pernil e paleta. Dessa forma, as medidas ultrasonográficas podem ser úteis para predição do rendimento desses cortes comerciais. Estes resultados estão de acordo com WILLIAMS et al. (1997), que concluíram que as características de carcaça avaliadas por ultrassom aliadas ao peso vivo (PV) são boas como preditores dos pesos de carcaça e cortes comerciais de bovinos. SILVA et al. (2003) verificaram que tanto a espessura de gordura subcutânea no ultrassom (G_US) quanto a área de olho de lombo medida por ultrassom (AOLT_US) apresentam crescimento linear em função do peso corporal.

A Figura 1 apresenta os dois primeiros autovetores da análise de componentes principais, os quais explicaram 63% do total da variação entre as características.  Observando o primeiro autovetor, é possível notar que um animal que tem um peso vivo elevado também tem altos pesos para os cortes comerciais, como esperado.  Isso está de acordo com BUENO et al., (2000), que relataram um  aumento linear do peso das carcaças quente e fria, dos cortes e componentes, denotando o acréscimo de tecidos nas carcaças, devido ao aumento de peso vivo dos animais. FERNANDES et al. (2008) verificaram que os cordeiros abatidos com o maior peso obtiveram maiores rendimentos de carcaça quente com base no peso do corpo vazio, o que pode ser explicado pela maior proporção do peso da carcaça em relação ao peso vivo devido ao menor conteúdo do aparelho digestivo.

O segundo autovetor mostrou que animais com pernil, paleta e costela pesados apresentam menores peso de pele, altura de cernelha e peso dos órgãos abdominais, caracterizando um biotipo de animal que mais desejável para seleção. Resultados semelhantes foram reportados por BEZERRA et al. (2010), que observaram maior rendimento comercial em carcaças de cabritos SRD associado a menores pesos dos componentes não constituintes da carcaça, destacando-se um menor peso do conjunto rúmen/retículo. JENKINS & LEYMASTER (1993) verificaram que as porcentagens de fígado, pulmões e rins, em relação ao peso de corpo vazio (PCV), são maiores ao nascimento e diminuem com o avanço da idade. Segundo OSÓRIO et al. (2002), a proporção do peso da pele em relação ao peso vivo diminui com o aumento da idade, o que está de acordo com o observado neste estudo.

Na Tabela 4 estão apresentadas as equações de regressão usando as características e componentes de carcaça estudadas como variáveis dependentes e as medidas realizadas por ultrassom, o peso vivo, a altura da cernelha e o comprimento do corpo do animal como variáveis independentes. Portanto, o objetivo dessas equações de regressão é avaliar se as medidas obtidas in vivo podem ser usadas para predizer o peso da carcaça e cortes comerciais obtidos após o abate. 

Entre as medidas de ultrassom, apenas a AOLT_US teve influência estatística significativa para as variáveis RC e AOLc. A AOLc teve regressão com alto coeficiente de determinação (R²=0,70), tendo como variáveis independentes o comprimento corporal do animal e a AOLT_US; portanto, pode-se prever a AOLc com essas medidas in vivo. DELFA et al. (1995), ao utilizarem ultrassonografia, observaram que de 75 a 95% da variação do peso dos cortes comerciais foram explicados pelos modelos de regressão múltipla que consideraram na equação o peso vivo, a profundidade do músculo e a espessura de gordura subcutânea lombar e esternal. Esses autores também relataram que de 59 a 86% da variação do peso total da gordura da carcaça foi explicada pela variação do peso vivo e espessura de gordura subcutânea ao nível da 13^a costela e que tais equações explicaram 73 a 83% da variação da espessura de gordura subcutânea da carcaça.

As características de peso do pernil, comprimento da carcaça, peso da carcaça quente e da meia carcaça tiveram regressão com coeficiente de determinação acima de 0,60; portanto, as medidas avaliadas in vivo são bons preditores dessas medidas de carcaça. Desta forma, programas de melhoramento genético que tenham como objetivo de seleção as características de área de olho de lombo, peso do pernil, comprimento e peso da carcaça podem utilizar as medidas in vivo de peso vivo, comprimento corporal do animal e AOLT_US como critérios de seleção, já que essas medidas in vivo são obtidas mais facilmente, de maneira mais barata e em maior número de animais, pois não é necessário realizar o abate dos animais para realizar a mensuração.

HASSEN et al. (1998 e 1999), ao verificarem a viabilidade da utilização de medidas de ultrassom para estimar a composição da carcaça em bovinos, relataram que o modelo que considerou PV, AOL_US e EGS explicou até 81% do PCQ. Em comparação a esse estudo, o resultado do presente trabalho apresentou um maior coeficiente de determinação para PCQ (92%) utilizando apenas o PV como variável independente.

Para OA e peso do lombo, as equações de regressão estimadas não foram significativas. E para peso de pescoço, costela e RC foram obtidos baixos coeficientes de determinação (R²<0,30). Portanto, as medidas in vivo realizadas neste estudo não devem ser utilizadas para predição desses cortes comerciais, do rendimento de carcaça e do peso dos órgãos abdominais. 

 
CONCLUSÃO

 Não houve diferença entre animais castrados e inteiros para qualidade e componentes de carcaça, indicando, portanto, que a castração não proporciona uma carcaça de melhor qualidade. Os animais com os pesos de pernil, paleta e costela maiores apresentam menores peso de pele, altura de cernelha e peso dos órgãos abdominais, caracterizando um biotipo de animal mais desejável a ser selecionado. As medidas in vivo de peso vivo, comprimento corporal e área de olho de lombo por ultrassom podem ser usadas para predizer área do olho de lombo da carcaça, peso do pernil, comprimento da carcaça, peso da carcaça quente e da meia carcaça. No entanto, peso do lombo, pescoço, costela, rendimento de carcaça e peso dos órgãos abdominais não podem ser preditos por essas medidas in vivo. As medidas realizadas com adipômetro não apresentaram correlações significativas com medidas da carcaça, o que indica que não são eficientes para essa predição e, portanto, não devem ser utilizadas.  

 
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 Protocolado em: 05 nov. 2011.  Aceito em: 14 fev. 2013.