PRODUÇÃO DE QUEIJO TIPO COTTAGE SIMBIÓTICO E ESTUDO DE SOBREVIVÊNCIA DAS CÉLULAS PROBIÓTICAS QUANDO EXPOSTAS A DIFERENTES ESTRESSES - Araújo, Emiliane Andrade; de Carvalho, Antônio Fernandes; Leandro, Eliana dos Santos; de Moraes, Célia Alencar; Furtado, Mauro Mansur (Pesquisa Agropecuária Tropical, 2009)
<!-- @page { margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } --> Probióticos são micro-organismos que, quando ingeridos no alimento, em quantidades adequadas, promovem efeitos benéficos à saúde do hospedeiro. Prebióticos são ingredientes não digeríveis, que atuam estimulando, seletivamente, o crescimento ou atividade metabólica de bactérias benéficas, no cólon. Simbiótico é um produto alimentício, que contém células probióticas e substâncias prebióticas. Este trabalho teve como objetivos: 1) desenvolver um queijo tipo Cottage simbiótico, adicionado de Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 e de inulina (BENEO Raftiline GR); 2) acompanhar a viabilidade do micro-organismo probiótico Lactobacillus delbrueckii UFV, ao longo da vida de prateleira do queijo tipo Cottage, estocado a 5ºC; 3) avaliar a sobrevivência da estirpe Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20, presente no queijo tipo Cottage, exposta a condições típicas, encontradas no trato gastrointestinal. Após análise dos resultados, observou-se que, durante toda a vida de prateleira do queijo estocado a 5ºC, o número de células viáveis manteve contagem sempre acima do nível recomendado para que o produto seja considerado probiótico: 108 UFC.g-1. O teor de inulina determinada no queijo foi de 5,0% (p/p), quantidade também suficiente para exercer efeitos benéficos no indivíduo. Observou-se que o micro-organismo apresentou boa resistência a baixos valores de pH e a concentrações elevadas de sais biliares. A estirpe L. delbrueckii UFVH2b20 sobreviveria às condições normais do trato gastrointestinal, quando adicionada em queijo tipo Cottage simbiótico. PALAVRAS-CHAVE: Queijo; probióticos; Lactobacillus; inulina; trato gastrointestinal.