@article{Paiva_Alecrim_Teixeira_Kirsch_Jesus_2015, place={Goiânia}, title={Produção de hidrolisado proteico de pirarucu utilizando-se protease de Aspergillus flavo-furcatis e pancreatina}, volume={45}, url={https://revistas.ufg.br/pat/article/view/29838}, abstractNote={<p><span style="color: #000000;"><span style="font-family: ’Times New Roman’, serif;"><span style="font-size: small;">O beneficiamento do pirarucu (<em>Arapaima gigas</em>) gera grande quantidade de resíduos que podem ser aproveitados para a elaboração de novos produtos de interesse industrial. Este estudo objetivou avaliar a produção de hidrolisados proteicos a partir de resíduos de pirarucu, utilizando-se proteases de <em>Aspergillus flavo-furcatis</em> e pancreatina comercial, além de caracterizá-los quanto às suas qualidades nutricional e microbiológica. A matéria-prima utilizada foi carne mecanicamente separada de carcaças de pirarucu (CMSP). Dois produtos foram desenvolvidos: um hidrolisado proteico de pirarucu produzido com enzima comercial (HPPEC) e outro com enzima microbiana (HPPEM). A CMSP e os hidrolisados foram submetidos à análise de composição química, qualidade microbiológica, grau de hidrólise, digestibilidade e perfil de aminoácidos. Os resultados mostraram que, no HPPEC, o teor proteico foi de 73,47 %, significativamente superior ao do HPPEM (58,03 %). Todavia, os dois produtos apresentaram altos valores de digestibilidade, ausência de contaminantes microbianos e redução no conteúdo de lipídios. Entre as enzimas utilizadas, a pancreatina foi a mais eficiente na elaboração do produto final, que demonstrou conteúdo de aminoácidos essenciais superior aos requerimentos para humanos adultos. O hidrolisado desenvolvido com as enzimas de <em>A. flavo-furcatis</em> apresentou escore de aminoácidos essenciais inferior a 1,0, sendo o aminoácido mais limitante o triptofano.</span></span></span></p>}, number={1}, journal={Pesquisa Agropecuária Tropical}, author={Paiva, Flávia de Carvalho and Alecrim, Mircella Marialva and Teixeira, Maria Francisca Simas and Kirsch, Larissa de Souza and Jesus, Rogério Souza de}, year={2015}, month={mar.}, pages={89–96} }