ABSORÇÃO DE ÓLEO DE SOJA E SÓDIO EM ARROZ E FEIJÃO PREPARADOS - Silva, Mara Reis; Miranda, Martha Zavariz de; Silva, Priscilla Ramos Mortate da; Xavier, Sillsa da Costa (Pesquisa Agropecuária Tropical, 2007)
<!– @page margin: 2cm –> O trabalho teve por objetivo avaliar a absorção de óleo de soja e sódio em arroz e feijão preparados, mediante análises de umidade, lipídios totais, sódio e da aceitabilidade das amostras. Arroz do tipo longo fino e feijão do tipo carioca foram preparados com 2%, 4% e 6% de sal refinado e com óleo de soja nas proporções de 2%, 7% e 12% para o arroz, e 4%, 12% e 20% para o feijão. O teste de aceitabilidade foi conduzido com 52 consumidores, os quais avaliaram as características de degustação e aparência do arroz e do feijão preparados, conforme escala hedônica de nove pontos. O delineamento de tratamentos foi um fatorial 3x3. Para a análise estatística dos dados utilizou-se o procedimento de superfície de resposta, de acordo com esse delineamento. A aceitação das amostras foi influenciada apenas pelo teor de sódio nas preparações. Os tratamentos mais aceitos foram aqueles preparados com 7% de óleo e 4% de sal, para arroz, e 12% de óleo e 4% de sal, para feijão. Os valores de absorção para esses tratamentos foram 1,6 g/100g de óleo e 0,6 g/100g de sódio, para arroz, e 1,5 g/100g de óleo e 0,5 g/100g de sódio, para feijão. PALAVRAS-CHAVE: Cereal; leguminosa; gordura; sal; superfície de resposta.